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버터는 단순한 유제품을 넘어 요리의 풍미를 결정짓는 핵심 식재료다. 하지만 시장에는 다양한 종류의 버터가 넘쳐나고, 브랜드나 포장 디자인만으로는 진짜 좋은 버터를 구별하기 어렵다. 가격만 비싼 버터라고 해서 품질이 보장되는 것도 아니다. 건강을 생각하면서도 요리의 완성도를 높이기 위해서는 '좋은 버터'를 고르는 기준을 명확히 아는 것이 중요하다. 본 글에서는 2026년 현재 기준으로 영양, 제조 방식, 용도에 따른 선택까지 고려한 '버터 고르는 3가지 핵심 기준'을 소개한다. 버터는 건강과 맛, 조리의 편리함을 동시에 추구할 수 있는 식재료이지만, 무엇을 기준으로 선택하느냐에 따라 결과는 크게 달라진다. 특히 최근에는 유기농, 그래스페드, 저염, 락토프리 등 다양한 건강 트렌드를 반영한 버터들이 출시되며, 소비자 선택의 폭은 넓어진 반면 기준은 모호해졌다. 올바른 정보 없이 선택하면 건강을 해칠 수 있고, 요리나 베이킹 결과도 만족스럽지 않을 수 있다. 결국 ‘좋은 버터’는 절대적인 것이 아니라, 나의 식습관과 필요에 맞는 '맞춤형 선택'임을 인식하는 것이 중요하다.
기준 1. 성분표 확인 – 유지방 함량과 첨가물 유무
좋은 버터를 고르기 위한 첫 번째 기준은 바로 성분표 확인이다. 버터는 기본적으로 우유 또는 크림에서 지방을 추출해 만든 식품으로, 유지방 함량이 높을수록 질이 좋은 것으로 간주된다. 국제적으로 고급 버터의 기준은 유지방 함량 82% 이상이다. 이는 맛과 질감을 결정짓는 가장 중요한 요소로, 유지방이 많을수록 풍미가 깊고 요리 시 농도나 질감 표현이 더 우수하다. 또한 성분표에 첨가물이 없는지 확인해야 한다. 일부 저가 버터 제품은 유화제, 향료, 색소 등을 첨가해 버터 본연의 부족한 맛과 색을 보완하는 경우가 있다. 진짜 좋은 버터는 ‘크림’ 또는 ‘우유’ 외에 불필요한 성분이 거의 없다. 특히 “무염 버터”일 경우 ‘크림 100%’ 혹은 ‘Pasteurized Cream’ 등의 단순한 구성만을 포함하는 제품이 바람직하다. 유제품 알레르기나 유당불내증이 있다면, 카제인이나 유당 함량까지 확인하는 것이 중요하다. 이 경우 **기버터(Ghee)**와 같은 제품은 단백질과 유당이 제거되어 있어 안전한 대안이 된다. 포장지 뒷면의 원재료명과 영양성분표는 단순히 정보가 아니라 소비자의 건강을 지키는 핵심 기준이 되어야 한다. 유지방 함량은 단순히 숫자 이상의 의미를 갖는다. 높은 유지방 함량은 단순히 맛을 진하게 해줄 뿐만 아니라, 조리 시 버터가 분리되지 않고 일정한 상태를 유지하게 도와준다. 특히 소스를 만들거나 베이킹에 활용할 때 안정적인 유지방 구조는 결과물의 품질을 결정짓는 핵심 요소다. 반대로 수분이 많고 지방 함량이 낮은 버터는 고온에서 쉽게 분리되거나 질감이 뭉개져 원하는 결과를 내기 어렵다. 또한 ‘가공버터’ 혹은 ‘버터혼합제품’이라는 표기가 있는 제품은 반드시 주의해야 한다. 이러한 제품은 유지방 이외에 식물성 유지를 혼합하거나, 트랜스지방이 포함되어 있을 수 있다. 표면상 ‘버터’처럼 보이지만, 실제로는 마가린과 유사한 제품일 수 있으며, 건강에도 부정적인 영향을 줄 수 있다. 좋은 버터는 일반적으로 재료가 간단하다. “크림” 또는 “Pasteurized Cream”이 전부인 성분표는 고품질 버터의 특징이다. 그리고 영양 성분표를 통해 나트륨 함량, 트랜스지방, 포화지방 비율 등을 함께 확인하면 더욱 건강한 선택이 가능하다. 특히 소금이 포함된 가염 버터는 나트륨이 많을 수 있어, 건강 관리가 필요한 경우에는 무염 제품을 기준으로 선택하는 것이 좋다.
기준 2. 제조 방식 – 발효 여부와 전통 공법
두 번째 기준은 제조 방식이다. 버터는 크게 **발효버터(Cultured Butter)**와 **비발효버터(Sweet Cream Butter)**로 나뉘며, 그에 따라 맛과 향, 소화에 미치는 영향이 달라진다. 발효버터는 크림을 젖산균으로 자연 발효시켜 만든 것으로, 특유의 산미와 깊은 풍미가 특징이다. 특히 프랑스, 독일, 덴마크 등 유럽의 전통 방식으로 제조된 발효버터는 고급 레스토랑이나 호텔에서도 즐겨 사용된다. 반면 비발효버터는 미발효 크림을 바로 가공해 만든 것으로, 깔끔한 맛과 중립적인 향미 덕분에 다양한 요리에 무난하게 사용할 수 있다. 한국에서 일반적으로 유통되는 대형마트용 버터는 대부분 비발효버터다. 또한 제조 방식 중 **전통 교반 방식(churning method)**을 거친 제품은 풍미가 더욱 살아 있고, 수분 함량이 낮아 조리 시 안정성이 높다. 반죽과 잘 섞이고 고온에서도 잘 견디기 때문에 베이킹 용도로는 전통 방식 버터가 우수하다. 고급 버터 중에는 PDO 또는 AOP 인증을 받은 제품도 있다. 이는 프랑스 등에서 원산지 보호와 공정 기준을 엄격히 관리해 부여하는 표시로, 생산 지역·방법·품질 기준이 모두 검증된 제품에만 부여된다. 제조 방식은 단순한 생산 차원이 아니라, 버터의 풍미, 안전성, 기능성까지 좌우하는 핵심 요소다. 제조 방식은 단순한 생산 절차가 아니라, 버터의 성격을 결정짓는 뿌리와도 같다. 발효버터의 경우, 크림을 일정 시간 동안 자연적으로 발효시키며 젖산균이 활동하게 한다. 이 과정에서 생성되는 유기산, 아로마 화합물은 고소함과 함께 은은한 산미를 더해주며, 고급 요리에서 느낄 수 있는 복합적인 풍미를 형성한다. 또한 발효 과정은 소화에도 긍정적인 영향을 미친다. 발효 크림은 일부 유당이 분해되기 때문에 유당불내증이 있는 사람에게도 상대적으로 덜 자극적이며, 미생물의 활동이 장 건강에 도움이 될 수 있다는 점에서도 유익하다. 전통적인 교반(churning) 방식은 현대 산업식 대량 생산과는 차별화된다. 일정한 속도로 천천히 크림을 휘저어 지방과 수분을 분리하는 방식은 유지방의 조직을 안정화시키고, 결과적으로 질감이 더 부드럽고 결이 곱다. 이러한 방식은 기계식 대량 생산보다 손이 많이 가지만, 소량 생산 고품질 버터에서는 흔히 볼 수 있다. 유럽의 AOP나 PDO 인증 버터는 바로 이와 같은 전통 방식과 지역 특산 원유, 환경 조건이 복합적으로 작용해 탄생한다. 즉, 제조 방식은 단지 공정의 문제가 아니라 풍미, 영양, 안전성을 모두 좌우하는 결정적 요소이며, 소비자는 이를 통해 ‘진짜 프리미엄’을 경험할 수 있다.
기준 3. 용도에 맞는 선택 – 요리, 베이킹, 건강까지
세 번째 기준은 용도에 맞는 선택이다. 어떤 버터도 ‘만능’은 아니다. 같은 제품이라도 용도에 따라 최적이 되기도 하고, 실망을 안겨주기도 한다. 요리에 사용할 버터는 가열 안정성이 중요하다. 이럴 땐 **발연점이 높은 기버터(Ghee)**나 클래리파이드 버터가 적합하다. 일반 버터는 발연점이 150~170도 정도지만, 기버터는 250도까지 견디며 산화 위험이 낮다. 볶음, 구이, 소스에 활용할 때는 기버터가 깔끔하고 안정적인 맛을 낸다. 베이킹용 버터는 유지방 함량이 높고 수분이 낮아야 한다. 반죽에 잘 스며들고, 굽는 과정에서 물 대신 유지방이 증발하면서 바삭한 식감을 만들어주기 때문이다. 프랑스산 발효버터나 82% 이상의 유럽 버터는 베이킹에서 특히 진가를 발휘한다. 반대로 수분이 많은 버터는 과자나 파이의 조직감을 망칠 수 있다. 건강을 고려한 선택도 중요하다. 유당불내증이나 소화 문제가 있다면 기버터나 락토프리 버터, 저염 제품을 선택하는 것이 바람직하다. 요즘은 유기농 인증, 그래스페드(grass-fed) 버터도 인기인데, 이는 방목한 소에서 얻은 우유로 만든 버터로, 오메가-3와 비타민 A, K2 함량이 높다. 요리의 목적, 건강 상태, 취향에 따라 버터를 나누어 선택하는 것은 비용 대비 만족도를 극대화하는 지름길이다. 제대로 알고 고른 버터 하나가 식탁의 수준을 한층 끌어올릴 수 있다. 버터 선택 시 용도를 기준으로 나누는 것은 비용 대비 만족도를 높이는 가장 현명한 방법이다. 예를 들어, 구이를 자주 한다면 버터가 타지 않고 안정적으로 가열되는지가 중요하다. 이때 기버터(Ghee)는 발연점이 약 250도로 일반 버터보다 훨씬 높아 고온 조리에 매우 적합하다. 또한 기버터는 유당과 단백질이 제거되어 눌어붙음이 덜하고, 팬에 남는 잔여물이 적어 뒷처리도 편리하다. 반면, 디저트나 제과제빵을 위한 버터는 완전히 다른 기준을 적용해야 한다. 발효버터는 쿠키나 파이류에 복합적인 풍미를 더해주며, 반죽에 스며드는 지방의 질감이 훨씬 섬세하다. 특히 프랑스산 발효버터는 풍부한 향과 함께 구조적으로 고운 조직을 만들어내며, 베이킹의 완성도를 한층 끌어올린다. 또한 버터를 식단 조절이나 건강 목적으로 섭취하는 경우에는 ‘그래스페드(Grass-fed)’ 인증 제품을 고려할 수 있다. 이 버터는 목초를 먹고 자란 소의 우유로 만들어져, 일반 버터보다 오메가-3 지방산, CLA, 비타민 K2 등의 영양 성분이 풍부하다. 다이어트 중이거나 소화 기능이 약한 사람에게는 락토프리 버터나 기버터가 부담을 줄일 수 있다. 이처럼 사용 목적에 따라 다른 버터를 선택하면, 단지 ‘맛’이 아닌 ‘기능’까지 고려한 식생활이 가능해진다.
버터는 단순한 유제품이 아닌, 요리의 품격을 결정짓는 핵심 재료다. 성분표, 제조 방식, 용도라는 세 가지 기준을 중심으로 자신에게 맞는 버터를 선택한다면, 건강과 맛을 모두 만족시킬 수 있다. 좋은 버터를 고르는 안목은 곧 나와 가족의 식생활을 업그레이드하는 현명한 투자다. 오늘부터는 버터를 그냥 ‘버터’로 보지 말고, 그 속을 제대로 들여다보며 선택해보자. 버터 하나에도 수많은 기준과 선택지가 존재하는 시대다. 그래서일수록 기본에 충실한 판단 기준이 필요하다. 유행을 따르기보다는 성분, 방식, 용도라는 본질적인 요소를 중심으로 판단하는 것이 실속 있는 소비로 이어진다. 특히 가족 식단을 책임지는 입장이라면 단순한 맛보다도 건강과 안전성까지 고려한 선택이 필수적이다. 버터는 작은 재료지만, 제대로 고르면 식탁의 질과 만족도는 분명 달라진다. 정보가 많은 시대일수록 ‘알고 고르는 습관’이 당신의 식문화를 지켜준다.
📌 참고 출처
Butter and Health: Choosing Wisely
Ghee vs Butter: Nutritional & Cooking Comparison
유럽 원산지 보호제도 공식자료
프랑스 전통 발효버터 제조 방식
유제품 성분표 확인 기준